Ombre et lumière
Tout d’abord, il est utile de se rappeler que le miel est un organisme vivant. Un miel liquide, foncé où clair ne réagira pas de la même manière aux écarts de température.
En effet, le miel se cristallise en fonction du taux de fructose et de glucose, plus le taux de glucose est élevé plus la cristallisation sera rapide (miel de colza)en grains fins à très gros. Il faut savoir que les maltoses vont cristalliser encore plus rapidement, mais ses molécules présentes dans le miel, seront moins nombreuses. Par ailleurs, c’est la mélézitose présent dans le miellat (miel de sapin) qui cristallisera rapidement, lorsqu’il est présent en quantité.
La teneur en eau du miel va également jouer un rôle non négligeable. Un excès d’eau va « diluer » les sucres qui cristallisent rapidement. Ici, le paramètre retenu est le rapport « glucose/ eau ». On peut cependant noter qu’un manque d’eau va augmenter fortement la viscosité du miel et dès lors ralentir les mouvements des molécules et leur cristallisation.
Entre 15 % d’humidité et 18,6 %, la viscosité du miel est trois fois plus importante. La présence de petits éléments peut initier la cristallisation.
Chaque miel renferme une série de petits éléments (éléments figurés) tels que des pollens, poussières… qui vont faciliter le démarrage de la cristallisation.
Néanmoins, des facteurs extérieurs comme la température, les mouvements du miel, mais aussi l’inclusion de petits cristaux de sucre seront un accélérateur déclencheur de la cristallisation.
Nota: la température optimale de cristallisation du miel se produit en fonction de l’extraction, le conditionnement, le stockage et les variations de température pendant tout ces processus.
Dans le cas d’une cristallisation rapide l’apiculteur se verra dans l’obligation de défiger son miel pour la mise en pot. On utilisera donc un défigeur et un malaxeur, un appareil muni d’une résistance électrique que l’on va introduire dans le miel à une température de 30 à 35°C.
Ainsi dès que le miel est assez souple nous le mettrons en pot. Il ne retrouvera plus jamais sa fermeté initiale, d’autre part il sera plus fragile et demandera une conservation plus au frais à moins de 25°C sous peine de se retrouver avec un miel déphasé.
À savoir : le déphasage du miel est une séparation du fructose et du glucose qui laisse la partie inférieure du pot cristalliser et la partie supérieure liquide.
Cependant, si le déphasage est récent on pourra le consommer, refondu en cuisine (levain, gâteaux), mais surtout pas être vendu. Pour cela, il ne faudra pas que le miel déphasé ait une odeur de vinaigre, remonté de bulles sur les parois du pot, de la mousse en surface ; qui sera un début de fermentation donc pas du tout consommable.
Afin de profiter pleinement des bienfaits thérapeutiques de votre pot de miel, conservez-le au sec, à une température n’excédant pas les 20°C à 24°C pour un miel liquide où cristalliser (25°C étant le seuil critique du déphasage pour un miel décristallisé) à consommer rapidement dans les six mois, éviter les chocs thermiques, à l’abri de la lumière, ne pas laisser les pots de miel dans un véhicule où en plein soleil.
Idem pour un miel sombre crémeux qui peut quant à lui se conserver à maxi 16°C et a maxi 20°C pour un miel clair crémeux.
En achat direct apiculteur, il vous expliquera les conditions de production jusqu’a la mise en pot et bien plus encore. Quant à l’achat en boutique, ne pas hésiter à poser les questions d’usage (stockage du miel, origine du miel, défiger ou non, utilisation d’antibiotiques, produits phytosanitaires sur culture ou abeilles, etc.).
Conservation optimum d'un pot de miel
| Miel | Sombre crémeux | Claire crémeux | Liquide | Décristaliser ou cristallisé |
|---|---|---|---|---|
| Conservation En dégrée | Inf. À 16 °C | Sup. À 16 °C | 20 °C | 14 °C |
| Seuil Limite ou Critique | L .16 °C | L. 20 °C | L.24°C | C. 25 °C |
| À Consommation avant | 2 ans | 2 ans | 6 mois | 6 mois |
| Préservation optimale des bienfaits du miel à consommer | 6 mois | 6 mois | 6 mois | 6 mois |