De l’eau dans le miel
Tout d’abord, il faut savoir que le nectar de fleur est composé de 7 à 70 % d’eau. Ensuite, le nectar récolté par les abeilles et rentré dans le nid pour ensuite être ventilé afin de descendre le taux d’humidité pour une conservation optimale, jusqu’à terme de la saison hivernale. Pour comprendre, il faut tout d’abord savoir qu’un des critères de qualité d’un miel dépend certes du taux humidité, mais pas que cela. En effet, le miel étant hygroscopique, à chaque manipulation son taux d’humidité varie. En conséquence, il absorbe naturellement l’eau contenue dans l’air jusqu’à ce que l’humidité relative qui tient compte de la température et de la pression atmosphérique s’équilibre.
Exemple : un pot de miel laisser ouvert ou pas étanche avec un taux d’humidité à 16% le jour de la récolte pourra se retrouver avec une humidité relative de l’air à 70% le jour de la mise en pot jusqu’à 24,2% d’humidité.
De fait, un miel exposé suffisamment longtemps avec une humidité relative ≥ a 60% ne pourra pas garder un taux d’humidité inférieur à 18%.
À savoir : la législation préconise un miel inférieur à 20 %. Prenons le cas du miel de callune (famille de la bruyère) qui peut atteindre un taux d’humidité de 23%, ce qui est normal pour ce type de miel. On comprend, ici que chaque type de miel à une empreinte humidité propre a lui-même.
L’apiculteur
- On doit faire sa récolte au bon moment, quand ses rayons de miel seront operculés, par temps sec et ensoleiller.
- La récolte se fait dans un endroit sec où à faible taux d’humidité relative.
- La récolte dans des appareils propres en inox.
- Avoir un déshumidificateur d’air (impératif dans les régions du littoral algérien ou l’humidité relative est souvent au-dessus de 65 %.)
Préconisation, revendeurs et réseaux de distribution
- Lors de l’achat en fut ou en bidon, faire la mise en pot dans un endroit sec.
- Lors de l’analyse de miel, le faire à l’aide d’un réfractomètre pour avoir un suivi en temps réel d’humidité.
- L’analyse doit servir à l’achat chez l’apiculteur, afin d’avoir une information relative, sur la qualité d’extraction du miel en vue de la distribution.
- Avoir en permanence un réfractomètre (IMPÉRATIF).
- Ne pas réchauffer un pot de miel sur un radiateur si celui-ci doit être laissé. Ne pas faire subir de choc thermique au miel (coffre où habitacle voiture, un stand en plein soleil).
- L’analyse se pratique avant l’achat sur plusieurs échantillons et à réception en pot, bidon.
Le client
- Peut demander une analyse (réfractomètre) en direct du miel acheté.
- Le taux d’humidité ne fait pas tout et ne doit pas empêcher d’acheter un miel qui est à 19% d’humidité. NE PAS LE JETER IL EST TRÈS BIEN.
- Privilégier un achat direct apiculteur.
| Humidité relative de l'air en contact du miel | Teneur en eau d'équilibre du miel |
|---|---|
| 50% | 15,9% |
| 55% | 16,8% |
| 60% | 18,3% |
| 65% | 20,9% |
| 70% | 24,2% |
| 75% | 28,3% |
| 80% | 33,1% |
Discussion et avis :
Ainsi, un miel en sortie de ruche peut-être à 17 % puis à la mise en pot une dizaine de jours plus tard peut se retrouver à 21 % D’HUMIDITÉ en fonction de son stockage. Il y a aussi, l’analyse en labo démontrant un miel à 18% qui n’a pas de valeur à long terme et sur toute la récolte de miel du même échantillon analyser. En somme, c’est à l’apiculteur de prendre toutes les mesures relatives à la récolte dans les meilleures conditions afin d’assurer la pérennité de son produit, privilégier l’achat direct apiculteur. Aussi, aux revendeurs et réseaux de distribution de maintenir la qualité du produit en le laissant à l’abri direct de la lumière. Enfin, en évitant les chocs thermiques (miel laissé dans le coffre de la voiture en pleine journée avec des températures dépassant les 40°), baissant ainsi la qualité et la durée de conservation, mais aussi pouvant provoquer un déphasage du miel.